平博88不准提款·大厨教你做8道酒楼菜品,款款都能讨顾客欢心!

阅读次数:2832 发布日期:2020-01-11 19:17:58


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原料:

三个月的小仔鸡1只(约500克),荷叶一张。

调料:

a料(盐0.3克,味精少许,蒜香粉0.8克)

b料(香叶0.2克,白扣0.3克,草果0.2克,丁香0.5克,香毛草0.1克,小茴香0.3克,葱0.6克,姜0.3克,蒜0.5克)

面包面500克,蜂蜜0.6克,芝麻0.4克,椒盐0.3克,咖喱粉0.8克,黄姜粉0.8克,高汤。

制作:

1、先将小仔鸡洗干净,用a料腌制1小时。

2、用高汤上火将仔鸡炖上,加入b料,卤1小时后捞出。

3、用洗好的荷叶包好仔鸡,上蒸车蒸30分钟取出,然后把和好的面包面裹上后进烤箱,烤制30-40分钟,烤成金黄色,出炉装盘即可,上桌配上刀叉。

特点:

面包脆软里嫩,仔鸡肉滑鲜嫩。

主料:

鲩鱼1条约600克,羊肉馅250克。

辅料:

小塘菜10克,鸡蛋2个,蒜茸0.6克。

调料:

味精0.3克,精盐0.3克,生粉0.5克,鸡汁0.3克,芝麻0.2克。

制作:

1、先将鲩鱼宰杀洗干净,去骨,把鱼改成夹刀片,改12片。

2、把羊肉馅入味拌好,加入改好的夹刀鱼片中,将鸡蛋打碎,抹上夹好的鱼片,粘上生粉,起油锅炸成金黄色出锅。

3、锅里放入少许油,加入葱姜蒜炒香,加入高汤炖制3-4分钟出锅,用开水将小塘菜沸水,捞出围边,将炖好的鱼装盘上桌即可。

特点:

鱼和羊肉在一起搭配就是一个鲜,鱼肉鲜嫩,羊肉味浓可口。

原料:

千岛湖有机花鲢鱼头、大连鲍、鱼翅、西兰花。

调料:

翅汤、酱油、火腿汁、糖、盐、味精、鸡粉。

制作:

1、鱼头取鱼脸,煎至金黄,入鲍汁和鲍鱼一起煨熟,装入小砂锅。

2、翅汤调味、调色、勾芡,然后淋在鱼脸上。

3、将砂锅在炉上加热,放上汆水的西兰花、鱼翅即可。

特点:

色泽红亮,口味醇厚。

制作关键:

1、鱼脸要煎过才和鲍鱼一起煨制。

2、芡汁厚薄要适中,过厚或过簿都会影响菜肴品质。

主料:

鲩鱼一条350克去皮去骨,大墨鱼250克去皮。

辅料:

蜜豆、干葱头、彩椒。

制作:

1、把鲩鱼切成小块,墨鱼切成块,一起用绞肉机打碎成细馅。

2、将做好的肉馅加入盐少许、生粉0.8克、少许的水,将肉馅打匀,用托盘背面加上保鲜膜,把肉胶抹在上面,抹平抹光厚薄度,上蒸车蒸10-20分钟。

3、取出“2”,然后用电饼档放少许油,煎成金黄色,再将煎好的鱼肉改刀成长方形。

4、锅入少许色拉油,将干葱头炒香,加彩椒、煎好的鱼饼,放入少许xo酱入味,加处理好的蜜豆翻炒均匀即可出锅。

特点:

肉味干香,肉质滑嫩,爽口。

原料:

羊排500克,荷花叶1张,蒜末0.5克,姜0.5克。

调料:

盐0.5克,五香粉0.6克,蒜香粉0.3克,糯米粉0.8克,红薯生粉0.6克,蚝油0.5克,十三香0.3克。

制作:

先将羊排改刀成条,放入汤盆中,加入盐、十三香、五香粉、蒜香粉一起拌匀,然后加姜末、蒜末、糯米粉、蚝油,拌好以后上笼蒸40-60分钟后取出,用小香葱炝油,围上小乳瓜,配上四味碟小菜即可上桌。

特点:

肉嫩糯香,鲜嫩,口感软烂鲜香

四味碟小菜:

黄瓜0.6克,心里美0.5克,花生米0.8克,泡菜0.8克,乳瓜8根改刀围边。

原料:

活海螺肉300克,木耳50克,山药100克,青瓜20克。

制作:

1、将海螺片成薄片;山药切片;青瓜切片;木耳泡开。

2、将海螺片、山药片一起沸水,并滑油。

3、起锅用葱、姜、蒜爆锅,下入海螺片、山药片、木耳一起爆炒,然后调味,加入青瓜片翻炒均匀,出锅码盘,摆放整齐即可。

特点:

口感鲜滑可口。

原料:

龙虾仔一只,芦笋两根,野竹笙6段。

调料:

咖喱汁75克,二汤200克,蛋黄一只,干淀粉50克,色拉油500克。

制作:

1、先将龙虾肉改刀成厚片,沾淀粉备用。

2、龙虾壳经熟处理后做装饰用;然后将野竹笙洗干净,切段,用二汤煨入味放在盘底。

3、龙虾肉用油炸制至熟;芦笋飞水备用。

4、将炸好的龙虾肉排列在竹笙上,芦笋放旁边点缀,虾壳做装饰,然后把咖喱汁加热后,加入鸡蛋黄搅匀,起锅淋在龙虾肉上即可。

主料:

10头鲜鲍6只,鲜香菇100克。

辅料:

葱段、炸蒜仔、红椒角各少许。

调料:

盐、糖、味精、鲍汁、蚝油、老抽、花雕酒、碗芡(芡粉、大地鱼粉、麻油、胡椒粉)、二汤各适量。

制作:

1、鲍鱼取肉洗净,与鲜香菇一起爆炒出香,烹入花雕酒,加入二汤,用盐、糖、味精调味后,入高压锅压10分钟。

2、起锅爆香炸蒜仔,倒入压熟的鲍鱼和香菇,加入蚝油、鲍汁调匀,大火略微收汁后,放入红椒角,然后勾芡,用老抽调色,起锅装入砂煲内,撒上葱段,盖上盖,放置煲仔炉上烧热后即可上桌。

特点:

口感咸、鲜、香,鲍汁味道浓郁。

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